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時間與溫度的科學

◎時間不見得可靠

在烹飪時，「時間」是很有用的單位，不過很多廚師犯的錯誤是把時間看得太重。我們的食譜除了時間外，還額外提供「感官線索」，讓你知道這項步驟何時算是完成。食譜所列的料理時間，是以參考規劃烹調一餐所需來設計的，烤肉需要花一小時還兩小時？以上所提並非精確的時間。記得隨時靠你的五個感官來判定某個步驟或某項料理是否已經完成。食物是否符合食譜中的描述？如果食譜說「煮至變硬」，那就觸摸看看。同樣的，如果食譜說要「煮至散發香氣」，就依照這個指示來判斷，而非死守料理的時間，來決定這個步驟完成與否。

那麼，為什麼時間不可靠呢？由於料理過程中可能因為不同的器具、食材熟度等變因，讓成果有所差異。比方說烤架和爐火的熱度就差很大。除此之外，廚具的重量和直徑也會同時影響到烹飪的時間。

就連你的烤箱也沒想像中的可靠。我們怎麼知道？因為在我們的實驗廚房中有超過二十個烤箱，每個烤箱都配有烤箱溫度計，好讓我們知道裡頭的溫度是否經過妥善校準。也就是說，這項工具是用來確定烤箱是否達到並維持轉盤上設定的溫度。當烤箱在重度使用下，我們發現實驗廚房的烤箱經過幾個月之後，烘烤溫度就會失準，於是將烤箱送修。一般的家用烤箱失準的速度會慢一些。不過，儘管烤箱刻度上顯示是華氏350度，但很有可能是沒有達到350度的。

◎溫度永遠很重要

儘管器材的不同會影響烹調時間，但卻很難精準掌握其中的差異。你怎麼得知家裡的平底鍋是否比我們實驗廚房的平底鍋熱得更快？幸運的是，在烹飪時間之外的另一個主要變因，掌握起來要簡單多了。

在很多食譜中，一開始烹調的食材溫度是關鍵要素，這點也是很多人忽略的。除了影響烹調時間，食材溫度也會影響料理的成品。如果奶油沒冰好，做出來的派皮就會變得很硬、太韌，而不是柔軟薄脆。冷藏的雞蛋比較容易把蛋白蛋黃分離，因為蛋白在冷藏時質地比較濃稠。

【觀念1】文火加熱，避免過熟

火的發現，以及隨之而來的烹飪能力，都是人類演化的關鍵。熱，可以有效地殺死細菌，畢竟要是把細菌吃下肚，人可是會生病的。透過加熱可以讓食物更可口、方便咀嚼，甚至能改變其營養價值，讓我們的身體更能輕鬆地吸收重要的維他命與營養素。不過，熱能並非百利而無一害。加熱過度的結果，往往導致食物失去水份、粗韌乾澀、難以咀嚼，尤其是在料理一整塊肉，例如牛肋排、火雞、或火腿，或是像雞蛋或蝦子等脆弱的食材時。為什麼呢？就讓我們先從「熱」的原理開始吧。

科學原理

「熱」是一種能量，「熱」這個詞是用來形容分子在空氣和水等物質中移動的速度。溫度越高，分子移動越快，擁有的能源或熱就越多。為了讓熱能傳達到其他物質，移動速度快的分子，會撞上移動較慢的分子，讓較慢的分子速度增快。因此，熱能總是從高溫的物體，或是食物高溫的位置，傳到低溫的地方。

烹調食物的加熱方式有好幾種。傳導（conduction）是指食物內的高溫處，將熱能傳給低溫的位置，分子實際上是在單一物質上移動。舉例來說，烤牛肉時，隨著外層的分子移動加快，冰冷的中心也開始變熱。由於水分子的體積比脂肪和蛋白質分子小，移動速度相當快，因而傳導了大部分的熱能。

熱對流（convection），指的是熱能從高溫的液體，例如沸水、熱油，或氣體，像是烤箱中的熱空氣傳到食物裡。在這兩種情況，熱是由外部熱源產生，像是瓦斯爐的爐火或烤箱裡的加熱元件。大多數的烹飪工具都會運用到熱傳導和熱對流。不過，還有一種更重要的加熱方式：熱輻射（radi...